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Whiskey-ABC
Destillation

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Destillation

Die Destallation bezeichnet den Prozess um Alkohol aus einer Maische (geschrotetes Getreide, mit Hefe versetzt, gärt anschliessend) zu gewinnen. Die Maische enthält nach der Gärung 5 bis 10 Prozent Alkohol und wird auch Destiller's beer genannt, da die Herstellung bis dahin sehr dem Bierbrauen ähnlich ist.
Die vergorene Maische wird in Brennkesseln/-blasen erhitzt. Alkohol siedet bei 78,3 Grad Celsius, Wasser bei 100 Grad Celsius. Die Destillation erfolgt bei niedrigerer Temperatur, um Wasser und Alkohol besser trennen zu können. Die daraus entstehenden Dämpfe enthalten mehr Alkohol als Wasser. Der Dampf wird von der Maische weggeleitet und kondensiert durch Abkühlung zu einer Flüssigkeit, die einen h&öuml;heren Alkoholanteil als die ursprünglichen Maische enthält. Durch erneutes Destillieren dieses Ergebnisses (Destillat) stellt man hochprozentigen Alkohol her. Schottischer Whisky wird 2 mal destilliert, Irischer Whiskey wird hingegen 3 mal destilliert.

Es gibt 2 unterschiedliche Brennverfahren:

  • kontinuierliches Brennen

    • Beim kontinuierlichem Brennen verdampft die Maische durch starke Wärmeeinwirkung, die Dämpfe werden anschliessend in einer Rektifikationskolonne mit Glockenböden kondensiert und abgeleitet. Durch die unterschiedlichen Auffangbehälter werden Flüssigkeiten mit unterschiedlichen Alkoholkonzentrationen hergestellt. Die Maische wird bei dieser Art der Destillation stetig ersetzt, um eine schnelle und hohe Ausbeute des Vorgangs zu haben. Dieses Verfahren ist auch als Patent-Still-, Continous-, Column-Still- oder Coffey-Still-Verfahren bekannt.

  • diskontinuierliches Brennen
    • Beim diskontinierlichem Brennen wird die Brennblase jeweils mit einer Portion Maische befüllt und verarbeitet. Bei diesem Verfahren entstehen beim Erhitzen der Maische bei einer geringeren Temperatur zuerst leicht flüchtige Dämpfe aus Methanol, Aceton, Propanol und Ethylacetat. Diese Dämpfe kondensieren und werden vom Brennmeister als der sogenannte Vorlauf getrennt. Die etwas später entstehenden Dämpfe werden als Mittellauf bezeichnet. Sie enthalten Aromen und den "guten" Alkohol. Zum Schluss des Vorgangs entsteht der sogenannte Nachlauf. Dieser enthält Butanol, Hexanol und weitere für Whisky unerwünschte Stoffe. Der Mittellauf hat zu Beginn 70% - 80% Alkohol, sinkt während des Brennvorgangs ab. Die Maische muss langsam erhitzt werden um die Vermischung der einzelnen Destillation so gering wie möglich zu halten. Das gewonnene Destillat wird in einem zweiten oder dritten Vorgang als Ausgangsstoff verwendet um die Reinheit des Alkohols zu steigern.
    Im sogenannten Pot-Still-Verfahren geht der Brennkessel nach oben zu einem Schwanenhals zusammen, welcher die Dämpfe von der Maische trennt. Der erste Brennvorgang findet im Wash-Still statt, das Destillat hat hierbei ca. 20-26% Alkoholgehalt. Der zweite Brennvorgang findet im Spirit-Still statt, das Destillat hat danach einen Alkoholgehalt von 60-75%. Dieses Verfahren eignet sich nicht für eine Massenproduktion, da nach jedem Brennvorgang der Kessel rückstandslos gereinigt werden muss.

    Man hat versucht die teuren Kupferkessel durch andere Materialien zu ersetzen, ist aber jedesmal am ungenügenden Geschmack des Whiskeys gescheitert.